В кондитерском деле, как и в других визуальных искусствах, есть определенная специфика – в арсенале хорошего кондитера должны быть: изысканный вкус, чувство меры и качественные материалы. Сегодня мы поговорим о пищевых пигментах и красителях..
Пигменты – это цветные порошки, которые смешиваются с водой и другими жидкостями для приготовления десертов, но которые не растворяются в воде. Их добавляют в красители и декоративные растворы для придания необходимого цвета.
В отличие от пигментов,пищевые красители для кремов растворяются в воде. Пигменты используют для окрашивания поверхности, а красители при окраске поверхности проникают внутрь десерта, сообщает лучший магазин для кондитеров https://kondishop.com.ua/
Пигменты: классификация и особенности
По происхождению пигменты делятся на природные и синтетические.
Пигменты, которые используют в кулинарии, делят на белые, черные, красные, желтые, синие и зеленые. В состав натуральных пигментов входят биологически активные вещества, которые придают продуктам привлекательный внешний вид, природный аромат и вкус.
Окраска происходит за счет экстракта аннато, кармина, ликопина, рибофлавина, каротиноидов, флавоноидов, бетанина, хлорофилла и его производных и т. д.
Разновидности красителей
Все пищевые красители для кремов (натуральные и синтетические) имеют в международной классификации пищевых добавок собственные коды, начиная с Е100 и заканчивая Е181.
Ранее для получения цвета в состав белковых кремов и коржей добавляли соки, растительные настои или экстракты с яркой окраской. Но цвет натуральных красителей гарантировать сложно – с одинаковых растений, которые росли на разных почвах, будут разные оттенки.
Для предотвращения нестабильности цвета и появления нежелательного дополнительного вкуса красителей натурального происхождения большой популярностью среди кондитеров пользуются синтетические красители. Эти добавки обладают следующими свойствами:
- предсказуемый эффект;
- насыщенная цветовая палитра
- экономный расход;
- нейтральный вкус и отсутствие послевкусия;
- долгий срок хранения;
- термостойкость.
Для приготовления кондитерских изделий используют 2 варианта красителей: водорастворимые и жирорастворимые.
Первые бывают как порошковыми, так и жидкими или в виде гелей и паст. Жирорастворимые, как правило, представлены в порошковой форме и реже – в виде масляного раствора. Норма дозирования красителей не должна превышать 0,02% от массы готового продукта.
Полезные советы для кондитеров
- Общее правило для смешивания цветов: смешивайте между собой предварительно окрашенные массы, а не сами красители, добавляя их по очереди в продукт.
- Если в растворе появятся крупицы сухого пигмента, они могут оставить яркие следы на вашем десерте, окраска не будет равномерной. В идеале, смесь нужно процедить. В случае, если используется сухой неразведенный краситель, необходимо дать окрашенной массе «отдохнуть» минимум 6-8 часов, чтобы краска успела полностью раствориться. Очень важно после добавления красителя тщательно вымесить окрашенную массу.
- Сухие красители лучше использовать, когда вам необходимо покрасить небольшую поверхность, например, мастику торта. Для больших объемов лучше применить аналоги – жидкий или гелевый .
- Нельзя использовать для выпечки коржей сухие непищевые красители, которые предназначены для окраски пасхальных яиц!
- Жидкие красители могут стать причиной изменения консистенции составляющих теста или белкового крема. Для предотвращения этого недостатка воду, которая необходима для их приготовления, сразу окрашивают. В результате готовое изделие приобретает необходимый цвет и хорошо держит форму. При использовании красителей в жидком или порошкообразном виде для равномерного распределения цвета нужно тщательно перебить блендером готовую окрашенную массу.
- Нужно избегать длительного нагревания жирорастворимых красителей выше 50°C.
