Майонез является наиболее популярным соусом, который используют для приготовления огромного количества блюд. Майонез представляет собой холодный соус, приготовленный из растительного масла, яиц, уксуса или лимонного сока, а также специй и приправ.
Существует множество рецептов майонеза, которые отличаются составом ингредиентов и вкусом. Кроме этого, можно проводить кулинарные эксперименты, что позволит получить эксклюзивный вариант приготовления соуса.
Секреты приготовления домашнего майонеза
1. Наиболее вкусным майонез получается при ручном взбивании. При взбивании миксером или кухонным комбайном весь процесс, конечно же, существенно ускоряется, но майонез получается «пушистым», не таким вкусным и менее однородным.
2. В состав классического майонеза должны входить только такие ингредиенты: растительное масло, желтки, сахар, соль и лимонный сок. Горчица – не обязательный ингредиент в домашнем майонезе, поэтому его можно приготовить и без нее.
3. В любой домашний майонез добавляется только рафинированное масло, иначе майонез получается с характерным запахом и горьким привкусом
4. Все инструменты (посуда, венчик для взбивания или вилка) и ингредиенты должны быть одной температуры (комнатной).
5. Яйца для майонеза должны быть свежайшими и скорлупа хорошо вымыта с пищевой содой, поскольку они не подвергаются в данном блюде термической обработке.
6. Желтки должны быть тщательно отделены от белков (ни капли белка не должно попасть в миску для взбивания) и предварительно хорошо взбиты. Часто при взбивании желтков на этом этапе добавляют немного лимонного сока, уксуса и специи. Только в хорошо взбитые желтки начинают добавлять масло.
7. Очень важно правильно добавлять масло. На 1 желток можно добавить 150 - 200 мл масла. Если ввести сразу слишком много масла, эмульсия не будет образовываться. Не прекращая взбивать желтки сначала масло добавляют очень осторожно, по каплям, затем по мере формирования эмульсии маслу можно дать свободно литься широкой струей.
8. Майонез очень легко приготовить из целого яйца при помощи погружного блендера. Здесь не нужно тщательно отделять белки от желтков, не нужно мучиться с правильным приливом масла, да и весь процесс занимает гораздо меньше времени.
9. Для приготовления домашнего соуса желательно брать стеклянную, керамическую или пластиковую посуду. Емкость должна быть абсолютно сухой.
10. Цвет майонеза во многом зависит от яиц: с магазинными он получается светлым, а домашние придают ему желтоватый оттенок.
11. Из перепелиных яиц получается более нежный и полезный майонез.
12. Многие находят майонез на оливковом масле горьковатым. Чтобы смягчить горький привкус, смешайте оливковое масло с подсолнечным в соотношении 1:1.
13. Можно приготовить майонез на молоке. Он тоже становится густым и по вкусу не уступает традиционному соусу на яйцах.
14. Вместо сока лимона можно использовать уксус – винный, яблочный, столовый.
15. Если майонез остается жидким, добавьте в него еще немного лимонного сока, но не переборщите, чтобы он не стал кислым, или поставьте соус в холодильник – на холоде майонез обычно густеет быстрее.
16. Если майонез получился густым, разбавьте его кипяченой водой или молоком (достаточно будет чайной ложкой воды или чуть больше) и снова взбейте. Помните, чем больше масла, тем гуще становится майонез.
17. Только в конце приготовления майонеза можно добавлять различные вкусовые добавки. Чтобы соус получился пикантным, можно добавить молотый перец, измельченный чеснок, кориандр или имбирь. Если положить мелко порубленную зелень, то он приобретет зеленоватый оттенок и свежий аромат. Положив оливки, майонез приобретает средиземноморские нотки. Смело экспериментируйте с зеленью, специями и пряностями для создания своего оригинального вкуса.
18. Поскольку домашний майонез содержит только натуральные продукты, хранить его следует исключительно в холодильнике в герметичной посуде не больше 3 дней.
Домашний майонез при соблюдении правильной технологии приготовления всегда получается вкусным и правильной консистенции. Но вы вправе изменять состав добавок и пробовать разные рецепты соуса, чтобы получить много интересных сочетаний.
Подготовила Марьяна Чорновил
