Кулинарное искусство – ровесник цивилизации. Археологи уверяют, что уже в каменном веке homo sapiens имел стойкую привычку взвеселять еду кореньями, листьями, плодами различных ароматических растений, благо было их в изобилии.
Теперь далекие потомки пещерного человека добывают специи в супермаркетах. Имеющийся в продаже ассортимент способен удовлетворить чаяния самого взыскательного гастронома, а затейливые баночки, в которых это богатство хранится, доставляют глазу невыразимое эстетическое удовольствие.
В далекие доисторические времена пряности не культивировали, обходились произрастающими естественным образом. Прогресс изменил до неузнаваемости окружающий мир, но пищевое поведение человека по-прежнему сильно зависит от того, какие именно ароматные травки произрастают на его исторической родине. Сегодня известно около 150 видов пряностей, однако универсальное значение имеют лишь 14 из них.
Специи-«космополиты»
Специи-«космополиты»: перец черный и красный, лук, чеснок, лавровый лист, гвоздика, имбирь, петрушка, укроп, сельдерей, шафран, куркума, ваниль, мускатный орех. Кроме того, что разнообразят вкусовую гамму, они благоприятно влияют на процесс пищеварения благодаря содержащимся в них микроэлементам. Эфирные масла гвоздики и чеснока к тому же обладают сильным дезинфицирующим действием.
«Веселящие» пряности
«Веселящие» пряности: мак, корица, анис, кардамон. В них содержатся вещества, способствующие восстановлению сил и повышению тонуса, что в наших климатических условиях особенно ценно в осенне-зимний депрессивный сезон. Может, именно поэтому перечисленные компоненты традиционно присутствуют в европейской рождественской выпечке? (Кстати, с корицей поосторожнее. С ней выпечка, десерт, мясо обретут пикантный вкус, но в больших количествах корица может спровоцировать расстройство желудка и даже бессонницу.)
«Порошок многоцелевой»
«Порошок многоцелевой»: карри. Прекрасно сочетается с корицей, кинзой, горчицей, гвоздикой, черным и красным перцем. Карри хорош и к мясу, и к рыбе, и в супчик, и в салатик, за что пользуется заслуженным уважением не только у себя на родине (в Индии), но и далеко за ее пределами (в Украине в том числе).
«Домашние» растения
«Домашние» растения: укроп, петрушка, шалфей, базилик, эстрагон, майоран. Прекрасно чувствуют себя не только на грядке, но и в горшке. Заведите пару кустиков (они крайне неприхотливы) на балконе или на даче, и все лето на вашем столе будет свежая зелень – источник фолиевой кислоты (она же витамин В9). Зачем она нужна? Фолиевая кислота крайне положительно влияет на работу кишечника и печени, участвует в синтезе гемоглобина, а также поднимает настроение, поскольку играет важную роль выработке серотонина (он успокаивает нервную систему) и норадреналина (заряжает нас оптимизмом).
Секреты правильного применения специй и трав
- Блюда из картофеля лучше всего готовить с добавлением кориандра, куркумы и асафетиды
- К бобовым следует добавить кумин, асафетиду, имбирь, черный перец и кориандр
- Блюда из капусты получатся особенно вкусными, если добавить в них такие приправы как кориандр, фенхель, кумин и семя черной горчицы
- Для жирных блюд хорошо подойдут шафран, имбирь, шамбала, семена черной горчицы и куркума
- В горячее молоко обычно кладут корицу, кардамон или шафран
- А в кисломолочные продукты можно положить немного кориандра, фенхеля, корицы или имбиря
- Сладкие блюда традиционно готовят с добавлением имбиря, кардамона, мускатныого ореха, шафрана и, конечно же, корицы
- Кофе и чай приобретут незабываемый аромат, если добавить в них имбирь, корицу или кардамон
При приготовлении многих блюд наиболее эффективный способ применения большинства специй – разогреть их в масле. Специи разогреваются в горячем масле (например, топленом или оливковом) на отдельной сковородке. При этом масло приобретает неповторимый вкус и аромат соответствующей пряности и превращается в вкусный масляный соусом. При приготовлении такого соуса очень важно не пережарить его. Зерна разогреваются на сковороде до потрескивания, а специи в порошке достаточно продержать на огне всего несколько секунд.
Если предполагается ресторанная подача блюда, важно приобрести посуду для кафе. Ведь посуда, в которой подается пища, имеет большое значение.
И, самое главное, не забывайте, что все специи требуют особого хранения, т.к. отличаются большой чувствительностью. Купленный пакет с приправой ни в коем случае нельзя держать открытым. Специи следует хранить в темном месте, в герметически закрытой посуде, очень практично приобрести набор контейнеров для приправ. Помните о том, что после года хранения специи неминуемо теряют большинство своих лечебных и вкусовых свойств. А при неправильном хранении это происходит гораздо быстрее.
Подготовила Марьяна Чорновил
