Вход


Вы можете восстановить пароль либо зарегистрироваться если еще не проходили регистрацию.
Или ввойдите через
Нас уже:
1
8
1
2
4

Онлайн журнал для мам

Пищевые красители для кондитеров: разновидности

В кондитерском деле, как и в других визуальных искусствах, есть определенная специфика – в арсенале хорошего кондитера должны быть: изысканный вкус, чувство меры и качественные материалы. Сегодня мы поговорим о пищевых пигментах и красителях..

Пигменты – это цветные порошки, которые смешиваются с водой и другими жидкостями для приготовления десертов, но которые не растворяются в воде. Их добавляют в красители и декоративные растворы для придания необходимого цвета.
 
В отличие от пигментов,пищевые красители для кремов растворяются в воде. Пигменты используют для окрашивания поверхности, а красители при окраске поверхности проникают внутрь десерта, сообщает лучший магазин для кондитеров https://kondishop.com.ua/
 

Пигменты: классификация и особенности

По происхождению пигменты делятся на природные и синтетические.
 
Пигменты, которые используют в кулинарии, делят на белые, черные, красные, желтые, синие и зеленые. В состав натуральных пигментов входят биологически активные вещества, которые придают продуктам привлекательный внешний вид, природный аромат и вкус.
 
Окраска происходит за счет экстракта аннато, кармина, ликопина, рибофлавина, каротиноидов, флавоноидов, бетанина, хлорофилла и его производных и т. д.
 
 

Разновидности красителей

Все пищевые красители для кремов (натуральные и синтетические) имеют в международной классификации пищевых добавок собственные коды, начиная с Е100 и заканчивая Е181.
 
Ранее для получения цвета в состав белковых кремов и коржей добавляли соки, растительные настои или экстракты с яркой окраской. Но цвет натуральных красителей гарантировать сложно – с одинаковых растений, которые росли на разных почвах, будут разные оттенки.
 
Для предотвращения нестабильности цвета и появления нежелательного дополнительного вкуса красителей натурального происхождения большой популярностью среди кондитеров пользуются синтетические красители. Эти добавки обладают следующими свойствами: 
  • предсказуемый эффект;
  • насыщенная цветовая палитра
  • экономный расход;
  • нейтральный вкус и отсутствие послевкусия;
  • долгий срок хранения;
  • термостойкость. 
Для приготовления кондитерских изделий используют 2 варианта красителей: водорастворимые и жирорастворимые.
 
Первые бывают как порошковыми, так и жидкими или в виде гелей и паст. Жирорастворимые, как правило, представлены в порошковой форме и реже – в виде масляного раствора. Норма дозирования красителей не должна превышать 0,02% от массы готового продукта.
 
 

Полезные советы для кондитеров

  1. Общее правило для смешивания цветов: смешивайте между собой предварительно окрашенные массы, а не сами красители, добавляя их по очереди в продукт.
  2. Если в растворе появятся крупицы сухого пигмента, они могут оставить яркие следы на вашем десерте, окраска не будет равномерной. В идеале, смесь нужно процедить. В случае, если используется сухой неразведенный краситель, необходимо дать окрашенной массе «отдохнуть» минимум 6-8 часов, чтобы краска успела полностью раствориться. Очень важно после добавления красителя тщательно вымесить окрашенную массу.
  3. Сухие красители лучше использовать, когда вам необходимо покрасить небольшую поверхность, например, мастику торта. Для больших объемов лучше применить аналоги – жидкий или гелевый .
  4. Нельзя использовать для выпечки коржей сухие непищевые красители, которые предназначены для окраски пасхальных яиц!
  5. Жидкие красители могут стать причиной изменения консистенции составляющих теста или белкового крема. Для предотвращения этого недостатка воду, которая необходима для их приготовления, сразу окрашивают. В результате готовое изделие приобретает необходимый цвет и хорошо держит форму. При использовании красителей в жидком или порошкообразном виде для равномерного распределения цвета нужно тщательно перебить блендером готовую окрашенную массу.
  6. Нужно избегать длительного нагревания жирорастворимых красителей выше 50°C.
Добавлять комментарии могут только авторизованные пользователи. Вы можете зарегистрироваться, войти на сайт вверху, либо авторизоваться, используя свой аккаунт в социальных сетях:

Войти через loginza

Комментарии

К данной статье пока не добавили комментариев. Будьте первым!