Рисовая мука – это мелкоизмельченный рис, используемый в основном в безглютеновой выпечке или в качестве присыпки при выпечке в промышленных масштабах.
Крахмал является наиболее важной фракцией этой муки и отрицательно сказывается на ее функциональных возможностях в пищевых системах, таких как выпечка, лапша, подливки, крекеры и многие другие.
Рисовая мука, коричневая или рафинированная, используется в безглютеновой выпечке в качестве ключевого ингредиента для формирования полимерной сетки и в качестве присыпки для теста с высоким содержанием влаги, чтобы предотвратить его склеивание.
- Рисовая мука имеет нейтральный вкус
- Цвет от белого до коричневого
- Легко переваривается
- Считается гипоаллергенным
Рисовую муку производят из важного злака, который является основным продуктом питания многих азиатских народов, в основном в Китае, Индии, Индонезии, а в последнее время в Северной Америке и некоторых частях Африки и Южной Америки.
Рис можно классифицировать по:
- Длина зерна (длинное 6,6-7,5 мм; среднее 5,5-6,6 мм и короткое (менее 5,5 мм);
- Цвет (коричневый против белого);
- Содержание амилозы (низкое, например, клейкий рис или рис с высоким содержанием амилозы).
Рисовая мука имеет приятный мягкий вкус, но не содержит белков, образующих глютен, поэтому она не может образовывать вязкоупругую сеть и удерживать газ.
Функция рисовой муки
- Рисовая мука используется в качестве альтернативы пшеничной муке в выпечке без глютена. Хлеб, произведенный с этим ингредиентом, имеет меньший объем буханки, более твердую текстуру и более короткий срок хранения. При использовании в хлебе без глютена важно использовать его в сочетании с другой мукой, крахмалом, камедями и ферментами, чтобы имитировать матрицу глютена и улучшить водопоглощение.
- Производство белого риса включает шелушение и темперирование перед измельчением для удаления отрубей. Обогащение производится для столового риса, но не для производства рисовой муки, если этого не требует заказчик.
- Доступно несколько вариантов измельчения с получением частиц разного размера, текстуры и содержания крахмала. Несмотря на то, что при сухом помоле пшеничной муки зольность вредна, содержание липидов контролируется для оценки степени помола рисовой муки.
- Мокрый помол - самый традиционный и самый дорогой способ получения этой муки. Влажное измельчение приводит к значительно меньшему среднему размеру частиц и более низкому проценту крахмала, поврежденного крахмалом, по сравнению с альтернативными методами измельчения.
- Полусухое измельчение проще, чем метод мокрого измельчения. Зерна риса вымачивают и сушат перед тем, как перемолоть их в муку. Метод дорогостоящий и трудоемкий.
- Сухой помол производится без предварительного замачивания рисовых зерен. Зерна измельчают с использованием различных инструментов (например, молотковой мельницы, валковой мельницы, ударной мельницы, штифтовой мельницы, дисковой мельницы) до тех пор, пока размер частиц рисовой муки не станет постоянным.
- Измельчение замораживанием - это новый метод, который потребляет меньше энергии и дает меньше отходов при переработке. Ядра риса замораживают с помощью жидкого азота, а затем перемалывают в муку. Было показано, что температуры замораживания снижают содержание крахмала в рисовой муке.
- Рисовая мука с высоким содержанием клетчатки, без глютена и с низким содержанием насыщенных жиров, холестерина и натрия. Он имеет более низкую пищевую ценность, чем цельнозерновой рис или мука из коричневого риса, но является важным источником марганца. В отличие от пшеницы, масло и ферменты распределяются по рисовым отрубям, а не зародышам.
- Рисовая мука используется в пищу потребителям с непереносимостью глютена. Его использование в хлебопечении все еще ограничено, потому что рисовые белки не могут удерживать газ, образующийся в процессе ферментации. Эта мука придает выпечке кремообразность и хрусткость.
- В зависимости от содержания амилозы его можно использовать в различных выпечках. Восковая (с низким содержанием амилозы) рисовая мука может использоваться в пирожных и пудингах, в то время как мука с высоким содержанием амилозы предпочтительна для расширенных закусок и лапши.
